Ιταλική porchetta, ό,τι πρέπει για το γιορτινό τραπέζι

στις

Στα ’80s όποιος σεφ σεβόταν τον εαυτό του έπρεπε να βάζει στο πιάτο του λίγο φρούτο. Τα φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα στη μαγειρική έγιναν η απόλυτη μόδα. Αρκούσε μια φέτα μάνγκο ή ανανά ή λίγες σταγόνες λαδιού αρωματισμένου με κάποιο φρούτο για να είσαι trendy.

Σήμερα σε πολλές χώρες ο συνδυασμός αποξηραμένων φρούτων με χοιρινό, κυνήγι ή γαλοπούλα εξακολουθεί να αποτελεί παράδοση για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Στην Ιταλία η γεμιστή πορκέτα αποτελεί κλασικό χριστουγεννιάτικο πιάτο με αρκετές νόστιμες παραλλαγές στη γέμισή της.

ΥΛΙΚΑ:

1,5 κιλό πορκέτα (κοιλιά χοιρινού χωρίς κόκκαλο με το δέρμα)

1,5 ποτήρι κόκκινο κρασί

3 κουταλάκια μαραθόσπορο

1 κουταλάκι μπούκοβο

1 ποτήρι νερό

Για τη γέμιση:

1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 κουταλιά λάδι

1 φινόκιο καθαρισμένο και ψιλοκομμένο

½ κουταλάκι κόλιανδρο κοπανισμένο

2 σκελίδες σκόρδο σπασμένες

250 γρ χοιρινό κιμά ή λουκάνικο

1 φέτα ψωμί, κομμένο σε κύβους

25 γρ. καβουρδισμένο κουκουνάρι

Ξύσμα από ένα πορτοκάλι

3 ξερά βερύκοκα

2 ξερά δαμάσκηνα

½ κουταλάκι δενδρολίβανο

1 κουταλάκι φασκόμηλο

½ κουταλιά χυμό λεμονιού

Φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο

1 αυγό χτυπημένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Ζητάμε από τον χασάπη μας να χαράξει το δέρμα φθάνοντας μέχρι το λίπος αλλά όχι στο κρέας. Καβουρδίζουμε το μαραθόσπορο και  το μπούκοβο και αφού κρυώσουν τα τρίβουμε σε γουδί ή μπλέντερ μαζί με μια μεγάλη κουταλιά αλάτι. Τρίβουμε την εσωτερική μεριά του κρέατος με το μείγμα.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση. Ζεσταίνουμε το λάδι και προσθέτουμε το κρεμμύδι και το φινόκιο και σωτάρουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 10 περίπου λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και το κόλιαντρο για άλλα 2 λεπτά και στη συνέχεια τον κιμά ή το λουκάνικο (χωρίς το δέρμα) και αφήνουμε στη φωτιά για 8-10 λεπτά. Αφού κρυώσει το μείγμα το βάζουμε σε μπωλ και προσθέτουμε το ψωμί, το κουκουνάρι, το ξύσμα, τα βερύκοκα, τα δαμάσκηνα, τα μπαχαρικά, το χυμό λεμονιού και το μοσχοκάρυδο. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά με τα χέρια. Τέλος, προσθέτουμε το αυγό και ανακατεύουμε ξανά. Πλάθουμε το μείγμα της γέμισης σε σχήμα φραντζόλας και αφού βρέξουμε το κρέας με ½ ποτήρι  κρασί το τοποθετούμε στη μέση. Τυλίγουμε το κρέας και το δένουμε καλά με σπάγγο.

Το τοποθετούμε σε ταψί με την ένωση προς τα κάτω και αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες για να στεγνώσει η πέτσα και να γίνει τραγανή. Το βγάζουμε από το ψυγείο και το αφήνουμε για μία ώρα ώστε να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου. Βάζουμε κάτω από το χοιρινό τα καρότα, περιχύνουμε με το νερό και το κρασί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς για 15-20 λεπτά γυρίζοντας ώστε να πάρει χρώμα, έπειτα κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς για 1,5 ώρα γυρίζοντας το κάθε 30 λεπτά. Ανεβάζουμε πάλι το φούρνο στους 220 και ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά. Μετράμε τη θερμοκρασία στο κέντρο του χοιρινού για να βεβαιωθούμε ότι είναι έτοιμο (πρέπει να είναι στους 80 βαθμούς ). Αν κατά τη διάρκεια του ψησίματος δούμε ότι «αρπάζει» το δέρμα, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο.

Βγάζουμε το χοιρινό από το φούρνο και το αφήνουμε 30 λεπτά να κρυώσει πριν το κόψουμε σε φέτες.

 

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s